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  作者:梁晓文 (佛罗里达州奥兰多,2019年3月31日)随着目前抗生素对耐多药病原体的有效性下降,研究人员正在一些不太可能的地方寻找潜在的替代品。现在,一个研究小组已经发现,在保护幼鱼的黏液中,有一种细菌对已知的病原体(甚至是危险的微生物,如导致MRSA感染的微生物)具有潜在的抗生素活性。 研究人员今天将在2019年春季美国化学学会(ACS)全国会议暨博览会上展示他们的研究结果。全球最大的科学学会美国化学学会(ACS)将在这里召开会议,会议将持续到周四。它涵盖了近13000个科学主题的演讲。 “对我们来说,任何可以提供新化合物的海洋环境中的微生物都值得探索,”该组织首席研究员Sandra[查看详情]

  鲟鱼(Sturgeon)隶属于硬骨鱼纲(Osteichthyes)辐鳍亚纲(Actinopterygii) 硬鳞总目(Ganoidomorpha) 鲟形目(Acipenseriformes),是现存起源最早的脊椎动物之一成年鲟鱼可长至2~3 m,最长可达9~10 m,平均体质量200~400 kg,是世界上最大的淡水鱼类近年中国已成为全球鲟鱼产量最大的国家, 2016 年鲟鱼养殖量为89773 吨鲟鱼肉目前主要用于餐馆鲜销和冷冻出口,鲜销鲟鱼肉贮藏期过短,而冻藏鱼肉则面临着解冻后鱼肉品质严重劣化的问题因此,应用一种能够延长鱼肉贮[查看详情]

  “民以食为天”,食品是人类赖以生存的基本物质,水产食品除了具有高蛋白、丰富 的高度不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等营养和保健成分外,还含有大量的呈味物 质,如肌肽、鹅肌肽、氧化三甲胺、甜菜碱、游离氨基酸、肌苷酸、牛磺酸、琥珀酸 等,从而构成了水产食品特有的风味,深受消费者喜爱,而且,水产品也是人类最重要 的动物蛋白来源之一。一、中国水产品加工业现状中国是渔业大国,近几年全国水产品总产量一直在4500万吨左右。水产品加工是 提高水产品综合效益和附加值的重要途径,优质水产品通过深加工可以有效提高产品品 位,低值水产品通过深加工既可以增加营养源又能够提高综合利用率。中国食物结构改 革与发展纲要明确[查看详情]

  (作者:浙江国际海运职业技术学院 蒋舟燕)在现代市场经济快速发展、人民消费能力普遍提高的新形势下,中国水产品产销已走出了区域性格局,消费需求空间更为广阔。因区域资源、传统消费习惯和消费水平问题,我国的中西部地区和内陆农村的水产品市场很不发达,人均水产品的占有量和消费量都很有限。但随着人们接受新鲜事物能力的提高,现代南来北往的旅游客流、务工流和学生流通过前期自身食用,在返家时一般能购买各种水产加工品以馈赠亲友或自食。以往没有食用水产品习惯和条件的内陆城市消费群体的加入无疑为水产品销售开辟了更为广阔的消费市场空间,为更好地做好水产品体验营销打下稳固的市场基础。体验经济是经济形态发展的必然趋势,是[查看详情]

  琵琶虾也叫虾爬子,学名虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。 琵琶虾是定置网的主要兼捕对象,春汛3~7月,秋汛10~11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。 一、冻煮有头琵琶虾的加工 1、品质条件:品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。 2、工艺流程:原料——冲洗——挑选——水煮——冷却——分选——装盒——速冻———包装——冷藏。 ①挑选:冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。 ②水煮:将挑出的雌琵琶虾放入[查看详情]

  无菌包装技术诞生于20世纪40年代后期,随着60年代包装用塑料工业的迅速发展,无菌包装食品的各种优良特性被充分展现出来。到90年代初,液态或半液态食品的无菌包装产品在同类食品中:大包装超过80%、小包装超过50%。在固态或含固形物食品的无菌包装技术应用方面,日本已经在火腿、香肠等食品的无菌切片软包装中进行了工业化生产,效果非常优良,产品达到商业无菌要求,能实现常温下流通。70年代,无菌包装技术才开始引入我国,经30多年的发展,液态或半液态食品的无菌包装设备约有300台套在运行,年生产能力150万吨;固态或含固形物食品的无菌包装设备目前正处于研发成功和小规模推广阶段,它正以其传统加工方法无可比[查看详情]

  人物:浙江嘉兴市荷花水产养殖有限公司总经理顾天生今年年初以来,有着嘉兴秀洲区“青鱼加工第一人”之称的嘉兴荷花水产养殖有限公司总经理顾天生,又在谋划他的创业新计划:进行青鱼干的“熟制”加工。“到4月中旬,我们从温州买来的蒸汽锅杀菌设备将正式运行,不久以后,嘉兴市民就可以吃到开袋即食的青鱼干了。”顾天生说。1998年创业至今,从对青鱼做简单的加工到国内首创青鱼深加工技术,再到青鱼干的“熟制”加工,顾天生对他的“嘉荷池青”青鱼干进行了三次“技术革命”。“一条青鱼一般在5公斤左右,人们从市场上买回去吃不完容易变质,冰冻以后味道也不是很新鲜,因此,青鱼的销售慢慢陷入了困境。”曾被评为“[查看详情]

  辽宁省营口市现有淡水养殖面积7.2万亩,每年生产各种淡水鱼8.3万吨。多年来营口养殖户销售淡水产品的唯一渠道就是卖新鲜活鱼,不仅价格和市场没有保障,全地区丰富的淡水渔业资源也一直没有得到充分的开发和利用。在营口市海洋与渔业局的大力支持帮助下,黑七淡水鱼加工厂,经过近两年多的刻苦攻关,终于解决了困扰淡水鱼深加工去“土腥味”等技术难题,开发了鱼糜、鱼肉饺子馅、鱼肉丸子馅、鱼丸、鱼蛋、鱼糕、鱼排、鱼饼等系列产品。该系列产品无任何填加剂,有十分广阔的销售市场,现已通过市质量技术认定和国家QS认证。营口黑七淡水鱼加工厂可年产淡水鱼深加工系列产品3000吨,年产值2400万元。淡水鱼深加工系列产品的[查看详情]

  3月30日从上海市水产研究所获悉,目前国内第一条鱼鳞综合加工流水线已在沪郊青浦投产,现在每月可“吃”进40吨至50吨的鱼鳞废弃物,“吐”出胶原蛋白、明胶、动物饲料等一系列高附加值产品。据估算,1吨鱼鳞产生的经济效益接近2.5万元。 据了解,本市早在2003年就开始对《水产品废弃物综合开发利用》进行立项,几乎与日本等国同步开展此类研究。在水产品的加工废弃物中,鱼骨、鱼内脏等利用已有不少研究,于是科研人员主要将攻关重点放在了鱼鳞的综合利用上。而实际上,我国是个水产品废弃物产生大国,如罗飞鱼的产量就占到全世界的40%以上,国内企业将罗飞鱼加工成鱼片出口后,其中2%的鱼鳞就成了数量惊人的废弃物。[查看详情]

  [b]一、加冰保鲜(冰鲜)[/b] 加冰保鲜是传统的鲑鳟鱼保鲜方法,我国沿海区使用冰鲜船已有数百年的历史。由于冰鲜水产品基本上保持了原有的生物特性,故该法迄今仍为世界各国所采用。加冰保鲜主要用撤冰法,即把碎冰直接撤布在鱼体表面。它的优点是操作简便,融冰水还可起到湿润鱼体表面、防止其氧化变黑的作用。操作时,先将捕得的鱼冲洗干净,在塑料鱼箱内先撤一层冰,再装入一层鱼,要求层冰层鱼、薄冰薄鱼,冰块撤布要均匀,不能脱冰,使鱼得到迅速、均匀、充分而完全的冷却。鱼箱底部应有排水孔,以便融冰水流出。冰藏完毕后,应将鱼箱及时装入冷藏舱(或隔热鱼箱、保温车)内,然后外运。对虾水产品保鲜不宜用水冰法或冷却海[查看详情]

  昨日从天津汉沽区有关部门获悉,该区充分利用地处渤海之滨、水产资源丰富的优势,大力发展水产品加工业,截至目前全区已经建起20多家中小型泠冻厂。 近年来,汉沽区依托海洋资源优势,做好海的文章,着力把汉沽区打造成为海洋食品基地,取得很大成绩。去年全区水产品总产量达到26750吨,海水养殖每亩单产达到499公斤,水产品总产量保持持续增长的好势头。汉沽区中小企瞄准这一资源优势,做起水产品深加工的文章,有的投资建厂,有的投资扩大企业规模。汉沽区银海冷冻厂在原有基础上,今年又投资50余万元扩大企业规模,使水产品冷藏能力达到200余吨。通过技术改造,汉沽区三利冷冻厂的冷藏能力达到500余吨,该企业日速冻[查看详情]

  鱼干品种类很多,是水产干品的主要组成部分,市场上常见的经济品种主要有以下几种: (1)龙力鱼干。龙力鱼又叫牛舌头、鞋底鱼、鳎米鱼,学名半滑舌蹋。在鱼的生干制品中品质最佳。水发后炸食,味道鲜美。其加工方法如下: ①分类清洗:将鲜龙力鱼按大小分类,分别洗净鱼体上的粘液和污物。 ②腌渍:大龙力鱼(尾鳍500克以上)层鱼层盐,用盐量15%;小者(尾重250~500克)用盐拌匀盐渍,用盐量10%;腌渍时间3~4天。 ③剥皮去脏:将腌好的鱼用淡水漂洗,并随时翻动,至背部皮与肌肉松动为止,然后剥去背面皮,剔出内脏,洗去鱼体和脏内污物,沥去水份。 ④出晒:在干净场地上背面朝上摆晒[查看详情]

  通过加工,可使银鱼变成畅销国内外市场的优质鱼产品,提高银鱼的价值,从而使渔业实现高效益。因此,加工是银鱼,渔业的重要组成部分。因为银鱼蛋白质含量较高,所以渔获物容易变质,要求在收购、加工过程中,必须用冰保鲜。目前,我国银鱼产品主要是按出口标准,加工成1000克为单位的包装,也有根据客户需要加工成500克、250克、150克包装的内销产品。 出口银鱼产品的加工工艺和技术要求: 1.漂洗 将收集来的银鱼渔获物运至加工车间,先行漂洗,即将适量的渔获物放人大盆、大桶等容器内,再将容器置于自来水龙头下,让自来水冲洗渔获物,边洗边用小捞海将漂起的树叶、水草等杂质捞除,然后将洗好的银鱼放人另一[查看详情]

  河蟹可食部分约占整体的1/3,大部分为蟹壳.将蟹壳进行去钙、去脂肪、漂白和脱醋酸基等化学处理,制成的可溶性甲壳质,不溶于水和碱性溶液,在0.5%--2%稀醋酸中能溶成洁白透明的胶体溶液,具有很高的粘度,可用任何比例水稀释而不沉淀,是纺织、印染、人造纤维、造纸、木材加工、塑料以及医药等方面的一种原料.用甲壳质制作合成纤维,既柔软又光泽,可与羊毛媲美.用甲壳质提取几丁胺,制成手术用的缝合线,不会引起伤口感染,因为最后能被人体吸收不需拆线.由于蟹壳万分的一半是甲壳质的多糖类物质,用苛性钠溶液处理,可得酮酸,它可以做凝结剂.[b]甲壳质[/b]操作要点:①将50千克蟹壳浸在75千克5%稀盐酸[查看详情]

  [b]一、盐制品[/b]食盐渗透到鱼肉中,使鱼肉的水分和重量产生变化。试验表明:食盐水腌制,浓度为9%时重量增加;浓度为18~25%时重量先减少后增加;用固体食盐时重量减少30%左右,此时给腌制加压重量最终可减少40%左右。水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力,从而大大减缓鱼体腐败,达到保存之目的。一般淡水鱼盐制品的加工方法: (工艺流程) 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。 (加工方法) 一般大鱼采用背开法,亦可切成500克的小块;小型鱼用腹开法,肉厚处应用刀划开,去鳃和内脏,亦可去头骨等。洗涤血污,腌制,先在缸内撤一层白酒,并用干净布遍擦缸壁,然后撒一层盐,将鱼逐条擦[查看详情]

  虾酱是我国及东南亚沿海的传统虾类食品之一,其丰富的营养和独特的风味深受海内外食客青睐。 (-)虾征生产的原料虾酱用虾是浮游甲壳类中的几种,其中主要品种为: (l)中国毛虾;(2)日本毛虾;(3)糠虾;(4)沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。 (二)虾苗生产工艺现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下:原料去杂洗涤→按比加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。 (三)虾酱制品虾酱含盐一般在30%左右,只能用作调味品,用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品,其食用范围将大为扩展。原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、[查看详情]

  [b]1、醉蟹[/b] 将洗净沥干的鲜蟹,揭开脐部用竹签插一小孔,脐内塞椒盐盖好。配制腌制液:鲜蟹100千克,白糖10千克,精盐10千克,姜汁6千克,酱油40千克,花椒0.6千克,黄酒20千克。将上述原料混合搅匀后,倒进腌制的陶坛内,以淹没蟹体为度,上面加竹帘和压石使蟹体不露于制液上面,最后密封坛口,经过3~4天即成口味鲜美的醉制品,可随时出坛上市。 [b]2、酱蟹[/b] 将洗净的鲜蟹置于缸或桶内,装量每件50-75千克。用木棍将蟹体捣碎,愈碎愈好,然后加食盐35%-40%,伏天则加45%,拌和要均匀,每天搅拌1次,使捣碎的蟹肉沉于缸底,食盐上下拌和,使其受盐均匀。经过10天以上腌制成[查看详情]

  [b]一、剥取蟹肉[/b]剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹,用手抓住一侧蟹腿,在水中刷洗,至水清为止,用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固,放在蒸锅上蒸20分钟,至外壳呈橘红色,离火冷却。1.剥蟹螯肉将蟹螯掰下,面朝上放在案板上,用菜刀顺长一切为二,再用自制的不锈钢片蟹剔将肉拨出。2.剥蟹腿肉将蟹腿掰开,切断蟹腿肢尖、根及连接腿端,再用小圆木棍擀出蟹肉。3.剔蟹盖肉将蟹壳掰开,除去呈三解形的蟹胃,再用蟹剔拨出蟹黄。4.剔蟹身肉先将蟹黄挖出,用菜刀将蟹身一切为二,将蟹鳃除去,用蟹剔将蟹肉拨出。值得注意的是,剥蟹肉前手和工具需严格消毒,蟹必须蒸煮熟透,取出的蟹肉不能与生食物混放一起,以防串味变质。将剥[查看详情]

  大瓶螺又名南美螺、福寿螺,原产南美洲亚马逊河流域,在分类学上属软体动物门,中腹足目,瓶螺科,瓶螺属。这种螺具有生长繁殖快、食性杂、抗逆性强、易于养殖且成本低、肉味鲜美等优点,是一种大型优质,经济效益好的淡水养殖螺类,该螺在广东、广西等地野生颁布量大。大瓶螺有冰冻螺肉、盐渍螺肉、无盐干制和含盐干制等4种主要的加工方法,加工出口和内地销售大瓶螺肉有利于我国大瓶螺资源的利用和养殖业的发展。 一、大瓶螺的加工工艺流程鲜螺的采集与保存→蒸煮壳螺及破壳分离→清洗去口球或挑肉去口球→验收及清洗螺肉→蒸煮螺肉及清洗→有盐干制→入缸盐渍→出缸清洗→阳光晒制→包装运输→冰冻加工→装盘冷冻→包装运输;盐加[查看详情]

  螺蛳肉不但味道鲜美,而且含有多种营养成分如蛋白质、碳水化合物、钙、胡萝卜素等,是补钙的好食品,开发其小包装方便食品前景广阔。一、原料及主要加工设备采购鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。主要加工设备有:DE—400/2C线型电热式蒸汽杀菌锅,HHBll、420—s电热恒温干燥箱。二、加工工艺流程及操作要点工艺流程:螺蛳→饿养→水洗→挑杂→蒸煮→采肉→冲洗→盐渍→清洗→沥水→浸液→烘干→装袋→封口→杀菌→检测→成品包装操作要点:1.原料处理 选择大小符合标准的螺蛳作为原料,剔除死螺、空壳螺及其它杂质。将经过筛选的螺蛳放养于清水中饿养2-[查看详情]

  [b]一、冷冻煮蟹肉[/b](一)工艺流程原料验收→洗涤→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→沥水→称重→装盒→封口→杀菌→冷却→速冻→包装→冷藏(二)操作要点 ①选用鲜度及肥度良好、色泽正常的活鲜蟹做原料,收购后立即加工或置于10℃下冷藏。②用流水刷洗蟹体,除去泥沙和各种污物。③用蒸气或水煮20分钟,待蟹壳变黄,能将肉和壳分开时出锅,自然冷却。④去掉蟹壳盖、浮腮、嘴脐,用水冲洗,洗净内脏,将蟹身对半砍断,去内壳取出体肉和肩肉,最后取出腿肉,取肉时应尽量保持蟹肉的完整。⑤将蟹肉放在操作台上,挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其他杂质。⑥将蟹肉盛半筛子浸在4℃冰水吕轻轻搅拌,除去泥沙及剩余内[查看详情]

  鲨鱼,亦称“鲛”,属脊椎动物亚门,软骨鱼纲。有六鳃鲨科、虎鲨科、鼠鲨科、鲸鲨科、皱唇鲨科、真鲨科、双髻鲨科、角鲨科之分。体型纺锤形,表皮具盾鳞,类似沙纸,所以又称沙鱼。鳃裂每侧5-7个,以5个为多数。六鳃鲨科的哈那鲨每侧7个。背鳍1-2个,以两个的为多数,哈那鲨一个背鳍(位于体后方),尾鳍一般比较发达,多数呈歪形,个别品种的臀鳍消失。有卵生的,也有卵胎生的。以鱼类、头足类或甲壳类为食,性皆凶猛。海中生活,少数品种亦进入淡水。我国经济较高的鲨鱼有70余种,常见的有真鲨,姥鲨,星鲨,角鲨,哈那鲨,虎鲨,双髻鲨等。鲨鱼肉可食用,皮可加工食用,也可制革或加工鱼胶,鱼鳍可制鱼翅,唇部可制鱼唇;部分软骨[查看详情]

  河豚鱼,又名廷巴鱼、街鱼、乖鱼、气鼓鱼、鲀鱼、龟鱼、腊头等。鱼纲,鲀形目,魨科。 鱼体多呈圆筒形,并且粗而短,显得格外肥胖,两颌各具2上喙状牙板,适于咬嚼坚硬食物,摄食贝类、甲壳类和小鱼,无腹鳍,背鳍1个,位于体的后半部,体无鳞或被刺鳞。身上一般都具有鲜艳的多色花纹或斑点。有气囊,能吸气膨胀,仰天而浮,逃避敌害。其种类很多,大都是暖温性近海底层鱼类,有些品种也进入内陆的江河、湖泊中。常见的品种有虫纹东方鲀、星点东方鲀,暗纹东方鲀和条纹东方鲀等。主要分布于北太平洋两部,我国沿海可见的品种很多。肉鲜美,血液和内脏有毒(有的品种皮肤也有毒)。人畜误食皆可造成死亡。(一)河豚毒素河豚鱼肉质细[查看详情]

  安康鱼,又名蛤蟆鱼、老头鱼、丑婆等。鱼纲,安康目,安康科,体柔软,无鳞,头和体的边缘有许多皮质突起。体前半部平扁,圆盘形,尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐色,腹面淡色。头大,口宽,牙尖锐,口内有黑白斑纹。胸鳍宽大,臂状。背鳍最前3鳍棘分离,第一棘顶端有皮瓣(也叫皮质穗),瓣内寄生着一些发光的细菌,象一只悬挂明灯的钓鱼杆。安康为近海底层鱼类,常潜伏不动,以背鳍第一棘的皮瓣为钓饵,诱捕那些趋光的鱼虾类,安康鱼基本上是吃等食的,美味总是送到它的口边。在海上捕捞的安康鱼,通常都是雌鱼,一般见不到雄鱼。这是因为雄鱼在出生不久,个体很小时就寄生在雌鱼的身体上,大多已同雌鱼结为一体,但仔细观察,仍可辨出[查看详情]

  海参属于棘皮动物门,含有丰富的蛋白质和糖类,不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱,但新鲜的海参保存时间不长,必须对海参进行加工保存。 一、原料的来源及要求 应选择达到商品规格的刺参进行收获,要求鲜参体重达300克 以上,个体健康,且体表有光泽而无溃烂现象,肥满度好的刺参进行加工。 二、原料的处理 1.去内脏 加工前,用尖刀在刺参腹面中下部至肛门处向体内直切一刀至内脏,不要切 到背部,将其内脏等全部挖出。 2.清洗 将刺参放入容器内,用干净海水搅拌冲洗至刺参胴体干净为止。 3.煮沸 将冲洗干净的刺参放入铁锅内,加入清水,用急火将[查看详情]

  鲍喜栖于潮流畅通、海藻丛生的海底礁石上。鲍腹足肌肉肥大,约占体重的40%,蛋白质含量在24%以上。鲍肉细嫩、爽脆、柔滑、清香鲜美,以鲍为主料烹制的鲁菜红烧金钱鲍、扒原壳鲍鱼等饮誉国内外。鲍鱼肉还是营养丰富的滋补品,具有祛病去疾,调节人体生理机能之功效。(1)加工方法。去壳取肉:用海水洗净鲍壳表面的泥沙杂质,再用圆头刀剥壳取肉。去内脏:将鲍肉割腹,除去内脏后冲洗干净。腌渍:加入相当于鲍肉重量5%~8%的精盐腌渍8~10小时,再用海水搓洗掉腹足边缘的黑色素和粘液,然后沥去水分。水煮:先在锅中加入七分满的清水,烧至80℃左右时投入鲍肉,煮沸3~4个滚头捞出,待汤凉后用原[查看详情]

  [b]熟食品加工[/b] 目前,鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。典型的有:汤汁黄鳝罐头的加工工艺工艺流程 选料→宰杀与分割→检验→加工制作→装罐→灭菌→检验→包装。制作要点 选料 选择体重100g左右,无病健壮的黄鳝作原料,并注意剔除那些体态瘦小,体表有毛霉等外伤的种类。然后用清水反复冲洗,去除体表污物。 宰杀 用牛骨或不锈钢制成扁形斜1口划刀,宰杀黄鳝时,将鱼头朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左手大拇指、食指和中指捏着颈部,撬开一个可见到鱼骨的缺口,右手将刀竖直,从缺口处插入脊骨肉中,刀尖不穿透鱼肉[查看详情]

  虾米是用鹰爪虾、羊毛虾、脊尾白虾、对虾等加工的熟干品,是经盐水煮后晒干去壳而成。虾米是著名的海味品,有较高营养价值,含有多种维生素等。 虾米的加工方法主要有两种,即水煮法和汽蒸法。水煮法是传统的加工方法,目前普遍利用此法。现介绍水煮加工虾米的方法。1.原料处理:在水煮前,必须把原料虾按质量、大小分类。混有砂和污物的虾,必须在清水中洗刷干净,拣除小虾、小鱼和杂物。为避免虾出现贴皮现象,在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料虾20分钟左右,最多不超半小时。 2.水煮:取清洁的用水煮虾,水与原料重量比为4:1。按水的重量加入5%--6%的盐。先把盐水烧沸,再将原料虾投入锅中。每锅虾煮沸6分钟[查看详情]

  1、工艺流程 原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温→检验 2、调味液制备 调味液配方为大蒜250克,黄酒1.4千克,精盐3.5千克,味精220克,生姜300克,琼胶80克,洋葱250克,酱油15千克,酱色60克,白砂糖6千克,清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内,扎牢袋口入夹层锅中煮沸,保持微沸20分钟,将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶,加热搅拌溶解,煮沸后关闭蒸气,加入黄酒,过滤备用。控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足),冷却至40℃以下备用。 3、操作要点 (1)原料验[查看详情]

  鱼米多是以低值鱼为原料,经炊煮、去头、去脏、去骨,将其肉干燥而制得的成品。鱼米以其营养丰富,贮存、食用方便而颇受人民群众欢迎,它不仅是内陆人民喜食的干制品,也是沿海群众在非渔汛期的上乘调味品。 1、加工工艺流程:原料→腌渍→蒸煮→去头、脏、骨→干燥→包装→成品。 2、工艺要点(以马鱼为例): 原料处理:将新鲜原料用清洁海水进行冲洗、剔除杂鱼、虾,除去泥沙杂质。 腌渍:将洗净的原料,用4%的盐拌腌入缸,腌渍12小时左右即捞出,用清洁海水再冲洗一次。 炊煮:将腌渍沥去水的原料,装入蒸笼上锅蒸煮1小时左右即可。 三去:蒸煮出锅的原料冷却至常温后,即将其头、脏、脊骨和肋刺除去(可作鱼粉原[查看详情]

  1.营养价值及食用方法 鱼唇,是海味八珍之一,采用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。犁头鳐头部的皮也可用作加工鱼唇的原料。 鱼唇含有大量的胶质蛋白,据分析,每一百克干品含蛋白质61.8克,脂肪0.2克,糖类5克,含各种矿物质18.1克,还含有多种维生素。它是筵席上的佳肴,可用来烹制红烧鱼唇、砂锅鱼唇、鸡茸鱼唇等多种名菜,而且在治疗消化不良、虚劳和解鱼毒等方面,都有较明显的效果。 食用鱼唇时,必须在烹调前进行泡发,其方法是:先将鱼唇用温水浸泡10小时左右,使之基本上变软,再放进70-80℃的水中烫一下,以能去掉表皮沙层为度,用小刀把沙皮刮去,洗净,放进碗中,加水适量,再上笼蒸,约2-3小时取[查看详情]

  充分利用多获性表层鱼类和多获性底层鱼类及贝类、甲壳类,加工生产的鱼糜食品,解决了用其它方法使用这些原料生产鱼糜食品所出现的颜色、臭味、pH值降低、残留的脂肪变质等一些问题,生产出的制品质量好,有口感与风味。制作方法从鱼贝类中采取各可食部分的肉质,然后添加其重量5~50%(最佳为10~30%)的生鲜蛋白,再加入少量食盐、酱油、味精、砂糖、酒、粘合剂、油脂类、淀粉、核酸类等调味料,亦可加入一些畜肉、植物蛋白、明胶、增强剂等。将这些原料混合,用擂溃机加以擂溃,再用成形机制成各种形状后,置于-6~-20℃的低温处缓慢冻结约5~50小时,然后按其大小用90~100℃的温度迅速加热10~60分钟。如[查看详情]

  商品海参均为盐干制品,其加工方法如下: ①去脏:将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长1/3的刀口,剔除内脏,刀口要端止,切不可从其腹面开刀,以免影响质量和美观。 ②煮参:将去脏洗净的海参放到开水锅中(海、淡水均可)煮沸30分钟左右,待参体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫,防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍:将煮过的海参凉透后,加盐拌匀盛入瓷缸,缸口用一层厚盐封严,腌渍15天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次,如发现海参发烧,汤色变红,应立即加盐或回锅煮;如正常,检查完后仍加盐封顶。 ④烤参;将腌渍参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开,再将参下锅煮30-50[查看详情]

  主要原料:海蜇头、明矾、食盐等。 设备用具:缸、池。 制作方法:将海蜇头放海水池中浸泡,使其表面霉烂。气温在27℃左右时浸泡约10小时,蜇头拿在手中用手一橹,蜇头上的须子和白污、粘液等都去掉,将蜇头冲洗干净,按每50公斤蜇头撒0.25公斤矾粉比例,用适当海水,将蜇头漫过,矾债时间约10个小时后,取出沥去矾水,再按现有蜇头重量,每50公斤加盐矾混合物7.5~9公斤(盐矾比例5:0.2~0.25),将蜇头放入缸中,放层蜇头就撒一层盐矾,最上层撒盐封顶,5-7天即可。取出沥卤,用干净的矾盐水将蜇头冲洗干净,再按现有蜇头重量,每50公斤用盐矾混合物7~8公斤(盐矾比例为5:0.0[查看详情]

  本产品主要在冬季进行生产。产品以适干咸干品为多,但是盐分少的鲜咸干品也有生产。1.鳕鱼鲞 以大头鳕为原料,进行如下加工处理:即将原料鱼背部剖开,去除内脏后进行水洗,去除污物和污血。脱水后,撒上鱼体重量5~10%的盐,腌咸1~3天。水洗后,气候适宜时进行日晒干燥,但多数进行机械干燥。机械干燥温度为15~20℃,干燥2~3天后,停止干燥:用草蒲包包住原料,在自然条件下放置1~2天,此后继续放置4~5天进行干燥。当具有适宜盐味和具有特有的香味时,其肉质为淡黄色到鳖甲色以及具有适度的弹性的产品,一般认为质量较好。2.鳕鱼片 以狭鳕为原料,作如下加工:即去除原料鱼头、内脏,接着去除皮和骨后[查看详情]

  1、低温处理。利用低温,抑制腐败微生物的繁殖和组织的自溶作用。一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。 2、腌制加工。降低水分含量,抑制细菌生长发育和酶的活性。具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法,实际应用中多采用混合腌制法。操作:将食盐擦于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。 3、烟熏火烤。通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质,并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合;可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是[查看详情]

  鲍鱼,其实并非鱼类,而是一种单壳贝类,古代称鳆或石决明。因壳象耳朵,故有人称它海耳。软体动物门,腹足纲,鲍科,世界上的鲍鱼约有百余种,我国沿海有七种鲍鱼,北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。 皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约12.5厘米,高3厘米,宽8-9厘米。螺层三层,壳顶钝,略凸出于贝壳表面,但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘,有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋,其末端的4-5个有开口,呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大,左部狭长的两部分。生长纹显明,无大的褶臂。壳面深绿洲带褐色。贝壳内面银白色,有彩色光泽,壳口卵圆形,与体螺层大[查看详情]

  海洋扇贝目前主要是制成鲜冷贝柱出售,鲜冷贝柱的加工工艺是: 1、先将贝体用海水冲洗干净,用力翘开贝壳,洗净外套膜和内脏团,取出完整的贝柱,用洁净的海水将贝柱漂洗干净,漂洗时间不可过长,更不能用水浸泡。 2、洗净后的贝柱沥水10分钟,根据销售需要分选出不同规格等级的贝柱,每盘重量,根据用户要求,进行过秤,装入冷冻盘,速冻温度须达到-28℃以下,在速冷过程中进行二次浇水。 3、脱盘,当冻品中心温度低于-15℃后即可脱盘。 4、镀冰衣,在-10℃左右包装库内镀冰衣,使冻品表面光滑,透明,平整,防止干燥。 5、包装和冷藏,镀冰后按销售要求进行包装,包装后转入冷藏,冷藏温度须在-18[查看详情]

  一、选料开片 1千克以上的活鱼或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先刮鳞、去内脏、去头,并洗净血污黑膜。开片时先割去胸鳍,再由头肩部下刀连皮割下张张薄片,沿着脊排骨刺层层开片(腹部肉不开),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。 二、检片漂洗 将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出,保持鱼片洁净。由于淡水鱼片含血多,必须洗净,漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入漂洗槽中,漂洗干净后,捞出沥水。 三、调味摊片 调味液的配方是:白糖5%~6%;味精1.2%;黄酒1%~1.5%;并加入适量的盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液,渗[查看详情]

  一、材料和用具1.原料:采用鲜活带壳田螺,清洁无污物,每只横径在2cm以上。2.调味料:花椒粉、辣椒油、酱油、芝麻油、花生油、陈醋、盐、味精。3.蒸煮袋:采用阻气性强的食用级3层复合袋(PET/AL/OPP),规格100mm×20mm。4.用具:不锈钢夹层锅、真空包装机、杀菌锅。二、加工方法1.工艺流程:活田螺→饿养→洗涤→水煮→挑肉→去内脏→搓盐、碱→洗涤→预煮→煸炒及调味→装袋→封口→杀菌→检验→成品2.具体操作:①饿养:新鲜田螺置于含5~10g/升食盐(加适量香油)的水内养1~2天。②水煮:经饿养的田螺,用水冲洗掉污物及泥沙等杂质,于夹层[查看详情]

  一、工艺流程 原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。 二、操作要点 1、前处理 洗净血污、黑膜、杂质。 2、剥皮 一般可使用剥皮机,但要掌握好刀片的刃口,刀片太锋利易被割断,太钝则鱼皮剥不下来。 3、割片 鱼肉用手工切片,根据原料鱼品种不同,采用合适的切割方法。 4、整形 将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形,切去鱼片上的残存鱼鳍,除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。 5、冻前检验 将鱼片进行灯光检查,若发现有寄生虫,则[查看详情]

  一般在加工制作冷冻鱼肉时,需要经过用水漂洗的工序,以防止鱼肉因冻结变性而降低鱼肉的成型性。在漂洗过程中,含有很多的无机物和占总蛋白含量10~20%的水溶性蛋白流失掉。流失的水溶液性蛋白,因不能像可溶性蛋白那样可产生弹力作用,用途不大,因而过去不回收利用。这不仅浪费蛋白资源,还造成水质污染问题。新方法使上述问题得到有效地解决。制作方法 首先,将鱼肉漂洗液加入酸及相应的凝集剂,使漂洗液中的蛋白质沉淀。将回收得到的蛋白质凝固物加水稀释,制成5~15%的蛋白液。用碱将此调制成pH10~13的解胶纺系液,由微细的小孔挤入用醋酸、盐酸等酸类和食盐、芒硝等中性盐的混合液配制的酸性凝固液中,凝固聚成[查看详情]

  大银鱼也称面条鱼,原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊,其肉嫩味美,营养丰富,食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20cm左右,无骨无刺,是一种经济价值很高的小型名贵鱼类,在国内外市场深受欢迎。从1985年到90年代初期开始,大银鱼的水库移殖、增殖工作在我国全面铺开并取得成功,其分布区不断扩大,产量正与日俱增,如何做好大银鱼的保鲜与加工工作,对发展库区经济,增加库区群众收入,丰富城乡居民的菜篮子,和促进我国水库渔业的发展都具有重要意义。本文现介绍两种大银鱼的加工方法:[b]一、速冻大银鱼的加工[/b]速冻大银鱼远销日本、东南亚和欧洲等地,尤受日本消费者欢迎。随着水库大银鱼产量的不[查看详情]

  琵琶虾也叫虾爬子,学名虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。琵琶虾是定置网的主要兼捕对象,春汛4-7月,秋汛10-11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。 [b]一、冻煮有头琵琶虾的加工 [/b]1、品质条件:品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。2、工艺流程:原料冲洗挑选水煮冷却分选装盒速冻包装冷藏 ①挑选:冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。②水煮:将挑出的雌琵琶虾放入含有3%食盐的沸水锅中水煮[查看详情]

  广西防城港市港口区企沙中学的电教室里座无虚席,港口区水产加工技能专题培训正在这里举办,近300人参加了培训。 培训班上,广西职业技术学院杨春城教授以交流学习的方式对水产品养殖、水产品加工和速冻冷藏等内容作了详细讲解。据了解,举办此次技能培训班,学员们学习结束经考试合格后发给培训职业等级证书。[查看详情]

  用鱼糜制作的人造蟹肉,味道鲜美、口感好,在外观、风味和营养上都接近天然蟹肉,可用于加工蟹黄包、蟹羹以及其它蟹制品。制作人造蟹肉成本很低,主要原料为鱼糜,各种配料占鱼糜重比例如下:马铃薯淀粉4%,糯性淀粉2%,卵蛋白10%~15%,蟹提取物1%~2%,蟹味香料1%,味精1%,食盐2~5%,其它调味料及水适量。具体制作工艺如下: 1、加工鱼糜 从新鲜草鱼、青鱼等身上取下鱼肉,放在0℃以下的水中漂洗干净,去除刺、皮等杂物,放入绞肉机中绞碎。 2、拌和配料 将鱼糜放入盆中,快速搅动10分钟左右,按配比加入各种配料。再快速搅动10~20分钟,将鱼糜混合物充分调和成浆状。量大时可用擂溃机[查看详情]

  工业和科技的发展使得水产品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌等几种初级加工产品发展成适合现代生活方式的多种多样的深加工产品,其工艺更复杂,设备与包装更加现代和完善,对产品安全卫生要求也相应更高了。于是,一种新型的保鲜技术———化学保鲜便应运而生。化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质,以延长保鲜时间,保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等,这些都是日常生活中的常用品。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法,现在因怀疑有致癌性,所以用得越来越少了。还有一些化学品如安[查看详情]

  干制法也称干藏法。鱼的干制品(即干鱼)就是靠自然热源(晒干、风干)或人工热源(机械烘干),通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40%以下,适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20%~40%,体积也较小,便于贮藏运输。干制品贮藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和咸干两种,现介绍如下。一、淡干1、工艺流程 原料→剖杀(去内脏、鳃)→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→贮藏。2、加工制作 在晴天气温高时可将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘,以利其通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干,仓库内堆放数日[查看详情]